Mittwoch, 10. Oktober 2012

Projekt 52 Bücher: Woche 49 - KEINE Kochbücher :), aber Essen und Trinken

Natürlich soll das frühere (7.) Projektthema Kochbücher nicht wiederholt werden. Was also macht man aus dem dieswöchigen Thema von Fellmonsterchens Projekt "Essen und Trinken"? Mir ging natürlich noch einmal "Hitze" von Bill Buford durch den Kopf, den ich aber ebenfalls bereits zum (39. Wochen-)Thema "Hitze" erwähnt hatte.

Dann fiel mir ein, dass ich mir online "Das kleine Buch vom Riechen und Schmecken" von Hanns Hatt und Regine Dee zum Ausleihen vorgemerkt hatte. Was für eine gute Gelegenheit, es anzufordern und zu lesen:

Worum es geht (Auszug amazon):
Das Riechen bestimmt unser Leben weit mehr, als wir glauben. Unsere Nase entscheidet, was uns schmeckt, wen wir lieben oder wen wir einfach nicht riechen können. Wir lassen uns von Düften verführen, aber auch manipulieren. Sie schicken uns süße Träume oder können uns krank machen ...

Nachlese
Wie in der Kurzbeschreibung des Buches schon angeführt, beeinflusst uns das Riechen in vielerlei Art und Weise. Mir waren durchaus Auswirkungen von Parfum, Pheromonen, Aromatherapie bewusst und von der Wirkung des Vanille-Geruchs, der etwas den Appetit auf Schokolade zügeln soll, hatte ich auch schon gehört. Mal abgesehen davon, wie köstlich es bereits bei der Zubereitung von Essen ssen riechen kann :)

Und auf all das und ein wenig mehr bzw. ausführlicher gehen die Autoren ein. Für mich gab es in dem "Kleinen Buch" einige "Aha"-Erlebnisse, was für andere Leser natürlich nicht so zutreffen muss . Vielleicht sollte ich dazu sagen, dass ich ungeübt bin im Aromaerkennen: Wenn ich ein Gericht zu mir nehme, kann ich zwar sagen, ob es mir schmeckt, manchmal kann ich auch Kräuter oder Gewürze zuordnen, aber in der Regel kenne ich letztere nicht und kann sie daher auch nicht "schmeckend erkennen". Ich habe als Kind daheim nicht gekocht, hatte auch kein Interesse daran und mich auch später lange Zeit von Fertigprodukten ernährt ;) Erst in den letzten Jahren u. dank Ermutigung besonders meiner Freundin Sayuri, wage ich regelmäßige Experimente in meiner Küche, die - für mich überraschend - sogar schmackhaft enden ;) ..

Vor diesem Hintergrund war es für mich daher spannend zu lesen, dass mein "Schmecken" von Gerichten neben "Sehen" hauptsächlich "Riechen" bedeutet. Denn über die Geschmacksrezeptoren der Zunge sind nur die Grundrichtungen salzig, süß, sauer, bitter - und umami - erkennbar. Zum Beispiel wenn man mit Schokolade überzogene Erdbeeren isst:

„Wenn wir davon einen Löffel in den Mund nehmen, nimmt die Zunge die Süße wahr, das Aroma der Erdbeeren aber wandert aus dem Mund durch eine Verbindungsröhre zu den Riechzellen in der Nase. Hintenherum sozusagen, weshalb der Vorgang »retronasales Riechen« heißt. Zeitgleich mit der Geruchswahrnehmung kommen die Geschmackseindrücke von der Zunge im Gehirn an. Sie werden aber zuerst in die Gehirnabschnitte für Emotionen, für Schmerz oder für Mimik geleitet” *

"Das Schmecken ist also ein umfassendes Geschehen, das schon mit dem ersten Blick einsetzt und sich gleichzeitig im Mund, in der Nase und dann im Gehirn abspielt. Unser Gehirn führt all diese Sinnesreize zusammen und macht daraus ein Gesamtkunstwerk"*

Ich habe in dem Büchlein außerdem erfahren, dass die Geruchszellen der Nase sich sehr schnell wieder "erholen", wenn man mit dem Rauchen aufhört. Da ich als (inzwischen langjähriger) Nichtraucher Einiges erst spät rieche, dachte ich, das läge am jahrelangen Rauchen mit der Folge der ggf. dauerhaften Geruchsschädigung. Allerdings merke und habe ich im Vergleich zu früher verbessertes Geschmacksempfinden. Wie es scheint, rieche u. schmecke ich (subjektiv) "normal"  angesichts Regeneration und nur noch gelegentlichen Rückfällen in die Nutzung von Fertignahrungsmitteln :). Vielleicht hätte ich heute eine trainiertere Nase, wenn ich nicht geraucht hätte, vielleicht auch nicht (früher kein Garten- u. Kochinteresse *g*).

 Die Autoren beschränken sich allerdings nicht auf das Essen und Trinken, wobei ich die Ausführungen und Vorschläge zu Essens- und Weinproben, bei denen blind verkostet wird/werden soll, zum Teil auch mit zugehaltener Nase - übrigens recht interessant fand. Die Autoren, die neben eigenen Erkenntnissen aus ihren Forschungen an der Uni Bochum auch andere Studien einführen, widmen sich z.B. dem Effekt, den Duftnoten auf uns haben: Es geht u.a. um Stoffe, die Geruchsrezeptoren blocken können, andere können/sollen positive psychisch und körperlich Effekte hervorrufen, (z.B. reiner Kaffeeduft ohne tatsächliches Trinken desselben, Parfum, Schulbeduftung.

Hanns Hatt und Regine Dee informieren kapitelweise über das Riechen, Schmecken, Wirkungen incl. möglichen Nutzen bzw. Gefahren und geben am Ende Tipps und Ratschläge zum Training. Dabei finde ich die Texte in ihrer Kürze überraschend informativ und auch ohne großartige Chemie- oder Biologiekenntnisse verständlich. Die eingearbeiteten Beispiele und Experiment-/Studienergebnisse und der unterhaltsame und von mir überhaupt nicht trocken empfundene Schreibstil tragen dazu sicher bei. Es mag sein, dass dieses "kleine Buch" nur eine Zusammenfassung bekannter Fakten/Studien etc. darstellt (wie ein Rezensent bei Amazon anführt), aber was meine Sicht angeht: Ich fand die Informationen kompakt, faszinierend und unterhaltsam aufbereitet.

Alle Zitate stammen aus "Das kleine Buch vom Riechen und Schmecken" von Hanns Hatt und Regine Dee aus dem Albrecht Knaus Verlag (19. März 2012), ISBN 978-3813504446.

Kommentare:

  1. Das klingt nach einem wirklich interessanten Büchlein! :)

    Riechen ist für mich etwas unglaublich wichtiges - ich "schmecke" Fleischgerichte für meinen Mann übers riechen ab, ertrage keine extremen Geruchskombinationen und bin auch sonst sehr auf meine Nase angewiesen.

    Die Manipulationsmöglichkeiten über Gerüche finde ich erschreckend, ebenso habe ich das Gefühl, dass diese ständige "Geruchsbelästigung", die wir im Alltag erleben, die Nase eher verwirrt. Steht dazu auch etwas in den Buch?

    Und ich bin mir sicher, dass du inzwischen ziemlich gut schmecken und riechen kannst - auf jeden Fall sehen deine Kochexperimente in der Regel verflixt appetitlich aus! :)

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    1. Die Autoren gehen auch auf Beduftung im Supermarkt oder Office etc. ein. Es gibt auch immer wieder Seitenhiebe auf die Nahrungsmittelindustrie (Tomaten, Lachs) und Hinweise darauf, dass regionale Produkte zu bevorzugen sind, gerade auch angesichts der vielen künstlichen Geschmackskompositionen. Allerdings sind die Ausführungen in diesem Buch mehr kursorisch zu nennen, was der kompakten Informationsaufbereitung geschuldet ist. Um das Nachdenken anzuregen, reichen die Ausführungen aber trotzdem. ;)

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